Como su nombre lo indica, el asiento es el sedimento de la manteca de cerdo que se utiliza en la producción de manjares como viuces y chicharrón. Al terminar la fritura, los restos de manteca aún derretida son cernidos en apasles de barro negro (una especie de charolas extendidas), donde se dejan enfriar y solidificar al sereno de la noche. Al día siguiente, con la mano es retirada la capa superior de la manteca y el resto adherido a los apasles era el asiento.
En ala epoca colonial entonces aún no existía la maldición de las bolsas de plástico y el asiento era despachado en hojas de yerba de San Pablo por los “tocineros”, personas dedicadas a la venta de carne y productos de cerdo. Desde aquel entonces como hasta ahora, el asiento se usaba en la elaboración de memelas y tlayudas, y aportaba una textura y un sabor particulares a guisos habituales como los frijoles quebrados.
Al extenderse su uso en los hogares sobre todo de los Valles Centrales, este producto se comenzó a elaborar mezclando la manteca de cerdo quemada en la fritura con manteca sin utilizar, omitiendo el paso de los apasles. El asiento quizás tenga sus raíces más profundas en las tradiciones europeas que llegaron con los españoles pues la alimentación de los nativos estaba basada en vegetales. El consumo frecuente de carne y derivados animales se intensificó con la colonización europea. Sin el asiento las memelas se convierten en sencillos sopes con frijol y queso. Dicho de otra forma, este elixir porcino ya es parte indisociable de nuestra identidad gastronómica.
Para quienes argumentan que se trata de un producto poco saludable - sobre todo por ser una preparación grasa de origen animal – quizás sea más práctico comer menos de él y hacer un poco más de ejercicio. Pero como bien sabemos, para los amantes del sabor no hay mejor deporte que la culpa.
Ingredientes: Asiento de cerdo
Nota: el producto se envía envasado al alto vacío, su venta es solo para territorio nacional, no se envía al extranjero.
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